• 鶏レバー300g
• 玉ねぎ1/2個
• セロリ1本
• バター大さじ2

A

• 白ワイン大さじ2
• ブランデー大さじ2
• ローリエ1枚
• 塩小さじ1
• こしょう少々

B

• 室温で柔らかくしたバター100g
• 白ワイン大さじ1
• ブランデー大さじ1

加圧時間
＜高圧 / 低圧切替タイプの場合＞
【高圧3分 / 低圧3分→蒸らし5分】
＜圧力切替がないタイプの場合＞
【3分→蒸らし5分】

• レバーは冷たい水に3時間ほど浸し、充分に血抜きをし、薄皮と脂肪がついていたら取り除き、ざく切りにして水気をきる。玉ねぎとセロリは薄切りにする。
• なべにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをあめ色になるまでじっくりと炒める。さらにレバーを加え、色が変わるまで炒め、【A】を加え、ふたをして加圧する。加圧終了後急冷してふたをあける。
• 再度火かけ、レバーの汁気がなくなるまで炒りつけ、温かいうちにフードプロセッサーかすり鉢等ですりつぶし、粗熱をとる。
• ボウルに【B】のバターを入れ、泡だて器でクリーム状に練り、③のレバーを加えさらに練り、残りの【B】を加えなめらかにする。
• 用意したスフレ型に空気が入らないように詰め、冷蔵庫で2時間以上冷やして落ち着かせる。